信州の食文化：馬肉

信州の伊那地方では、馬肉・馬の臓物を使った料理がある。江戸時代伊那谷の道、三州街道が、中山道の脇往還として、中馬の道・物資輸送の道として馬が使われた名残を示すものと思われる。馬刺し、桜鍋は、馬肉のすき焼き・桜節は、馬肉を乾燥させた食品・おたぐりは馬の臓物を調理した食品であり、馬を食材に使う料理がある。
馬刺し
馬刺し 品質の良い馬肉は桜のようなピンク色をしている所から、馬肉の俗称をさくら肉というが、そんな馬刺しが、食べられる。 馬肉と言えば馬刺し、口の中でとろけるような旨みは絶品である。信州伊那谷の小料理屋で食べられる。温泉宿の食膳にも饗せられる。 今では殆ど輸入であるが、馬刺しの店「大成」は、アメリカに牧場を持ち日本人の口に合った馬刺しの生産をし輸入している。
販売店：大成　：飯島町田切1212-400・電話：0265-86-5111：米国に直営の牧場を持つ店
　　　　仙岳　：松本市深志2-2-15　・電話：0263-35-7849：厳選霜降りを饗する店
　　　　木曽屋：松本市大手4-6-26　・電話：0263-32-0528：上質ヒレ肉が食べられる店
おたぐり
おたぐりは、馬の腸の煮込みである。25米もある馬の腸をたぐりながら洗うところから「おたぐり」と呼ばれる。馬の内臓をたわしできれいに洗い、一口大に切って釜に入れ薪で３時間ほどじっくり煮込み、塩だけで味付けする。出来立てより少し時間をおいて冷めてから食べる方が旨い。日本酒とよく合う。
食事処：〆清（通称三角屋）：飯田市元町6425・電話：0265-22-2276：飯田駅前にある代表的おたぐりの店
　　　　三ツ輪　　　　　　：飯田市大横町25・電話：0265-65-1127：おたぐり真空パックの直送を扱う
・参照：塚田昌明著「長野県の歴史」山川出版社刊・信濃毎日新聞社刊「信州の味の名産と郷土料理」
・制作：99/02/24
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