信州の食文化:鯉


信州・山国の数少ない蛋白の摂取源。信州の冷たい水に身を引き締められた鯉は、川魚特有の臭みもなく天下一品。佐久の鯉と塩田鯉が代表格。
佐久鯉は、江戸時代岩村田藩が養殖を始めたのがはじまり。春田圃に稚魚を放し、養殖し秋刈り入れの前に収穫、農家の庭先の池に囲った。養殖・害虫駆除と一石二鳥。農薬を使う今ではため池や養殖池が使われる。大正時代東京市場に直送される様になってからは全国ブランド。
もう一つの名産塩田鯉は、信州の鎌倉と呼ばれる上田市塩田平の産。戦後ため池を利用して盛んになり今では実質県下一。二年間ため池で養殖された後千曲川の流水に移され泥臭さが抜かれ、身も引き締まり、格別の美味となる。
吉田兼好の徒然草に「やんごとなき魚」とある鯉は、その昔祝儀に使われた貴い魚であった。今でも信州の結婚披露宴などの祝儀には、鯉のうま煮(甘露煮)は、鯛にかわる最高の持てなし。

信州の割烹料理や・温泉宿などで饗せられる 佐久の店:
・花月料理店:佐久市原481-3  ・0267-62-0153:洗練された味の老舗 ・あざや旅館:佐久市岩村田630 ・0267-67-2050:余すところ無く料理しバリエーション豊かな店 ・ふじや  :佐久市伴野1135-1・0267-62-0681:鯉の三大料理「鯉こく・あらい・うま煮」の佐久鯉膳がお勧め ・亀甲本店 :佐久市原    ・0120-415-127:鯉の甘露煮や味噌漬けの店 塩田の店: ・秋和鉱泉 :上田市秋和1235 ・0268-22-1446:塩田鯉の活魚料理 ・淡水魚鯉西:上田市常田1-1-48・0268-22-5124:鯉の新巻 ・川岸   :丸子市腰越   ・0268-42-2789:塩焼が好評 その他地区: ・音羽   :小諸市鶴巻1-2-8 ・0267-22-2225:こいのとっくり返し(要予約) ・宋藤   :諏訪市湖岸通り ・0266-53-0001:鯉のフルコース ・湯川沢  :阿智村春日1657 ・0265-43-3240:創業百余年の養殖・加工・販売の店
・参照:塚田昌明著「長野県の歴史」山川出版社刊・信濃毎日新聞社刊「信州の味の名産と郷土料理」 ・制作:99/02/28
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